Коньячное производство
Метки: белое
Разработка коньячного производства за несколько веков существенно усовершенствовалась, но суть осталась прежней. Из отборных видов белого винограда, собранного в октябре машинным методом в местности Шаранта, выжимается сок особыми прессами.Сбраживание сока происходит примерно в течение месяца. В итоге получают сухое вино блан-де-блан.
Сейчас наступает более принципиальный шаг коньячного производства - 1-ая перегонка. Она осуществляется уже в последующем за сбором урожая году, но непременно до 31 марта. Как 1-ая, так и 2-ая перегонка осуществляется в особом перегонном аппарате, так именуемом "шарантском" перегонном кубе. Обычно он делается из меди, так как этот сплав стоек к действию винных кислот.Перегонка 9 литров вина дает приблизительно 1 литр коньячного спирта, довольно неказистого по цвету и мутного. Исходный дистиллят, именуемый "головы", и конечный "хвостик" не употребляют и выливают, так как они содержат почти все ненужные ароматичные вещества.
2-ая перегонка заслуживает особенной тщательности и мастерства. Она именуется "бон-шофе", что значит "доброе нагревание". В течении полусуток очень медлительно и аккуратненько вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется только одно "сердечко". Лишь этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в предстоящем выдерживаться.
Последующий принципиальный шаг - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для заслуги напитком высшей степени своих свойств.
Коньяк выдерживают в дубовых бочках от 3 до 25 лет и поболе. Материал, из которого изготовлены бочки, имеет особенное значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в чрезвычайно старых - наиболее 2 тысяч. И они все передаются в спирт от дуба.
Создание бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от городка Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без одного гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Таковой антиквариат ценится практически на вес золота, его кропотливо оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки сетью и защищают их от вредителей.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева снутри бочки "вырабатывается", и его аккуратненько соскабливают (1-2 мм), после этого бочка вновь помогает рождаться напитку.
Срок хранения коньяка зависит от многих причин и может достигать сотни лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2-4% в год, также теряет крепость до 40 градусов.
В конце концов, когда по воззрению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, быть может, самый непростой процесс - купажирование, другими словами смешивание коньячных спиртов разной выдержки, различных урожаев, потому что один отдельный сбор винограда не может дать коньяку разнообразных вкусовых и ароматичных свойств.
Поначалу традиционно соединяют коньяки приблизительно схожего возраста, от 1-го до 3-х лет, но из разных виноградников Шаранта. Этот тип именуется coupe premiere. Потом наступает шаг купажирования коньяков различных возрастов coupe mere и, в конце концов, заключительный шаг coupe finale- окончательное смешивание для придания напитку загаданных черт.
В окончание процесса содержание спирта в коньяке снижают до 40% доливая дистиллированную воду, также добавляют в него определенную дозу карамели, чтоб придать собственному напитку наиболее насыщенный цвет. Эта операция стопроцентно закончена и отвечает желанию потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Но это мировоззрение полностью ошибочно, потому что спиртовой напиток, проведенный 40 лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится практически светлым.
