Традиционная технология
Эта разработка применяется больше для белых вин и считается традиционной, хотя применима и для красных. Отличительным свойством является отсутствие в мезге и сусле гребней винограда, из которых в предстоящем процессе может поступать танин. Виноград на вино собирают вручную. Грозди должны быть целыми, неповрежденными, отсортированными от гнилостных и недозрелых ягод. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Дробление ягод создают разными методами: вручную в холщевых мешках, на винтообразных либо других прессах, терках, валиковых молотилках, шнековых соковыжималках и т.п. Принципиально при всем этом не разрушать семян, которые усугубляют вкус вина. Более принципиальным шагом в изготовлении вина является отстаивание и брожение сусла. При "белом методе" нужно как можно скорее защитить от окисления мезгу, для чего ее подвергают сульфитации (50-75 мг сернистой кислоты на 1 л). Этот прием исключает и раннее забраживание сусла. При наличии ягод и гроздей, пораженных гнилостью, дозу сульфитации наращивают в 1,5-2 раза. Сусло от мезги отделяют стремительно, допуская время от времени только краткосрочное настаивание на мезге (2-4 часа). Отстаивание сусла проводят в емкостях при +10...+15 в течении 12-24 ч. За этот период в осадок выпадают частички земли, обрывки кожицы и гребней, семечки и куски мякоти винограда размером 0,2 мм и больше; совместно с ними оседают мельчайшие организмы.
Не следует добиваться полного осветления сусла. Это может привести к слабенькому брожению и получению недоброда. Если же сбраживать неосветленное сусло, вино выходит грубым, склонным к окислению. Потому в сусле должны остаться маленькие взвеси (мякоть ягоды) в количестве 10-30 г/л. Незапятнанное сусло осторожно переливают, не взмучивая осадок, помещают в бродильную емкость, заполняя ее на 2/3 размера. Сусло можно сбраживать без сульфитации и без отстоя, если виноград сравнимо незапятнанный (в особенности от ядохимикатов!) и не поврежден гнилостью. Традиционно в домашних критериях сусло из видов устойчивых к заболеваниям не сульфитируют.
Брожение сусла. Условия брожения оказывают огромное воздействие на качество вина. Сбраживание массы сахаров соединено с выделением значимого количества энергии, потому и температура бродящего сусла может повыситься до +28...+35. Это приводит к потере спирта и ароматичных веществ, досрочному отмиранию дрожжей и развитию болезнетворных микробов. Потому основным условием брожения является поддержание температуры в границах от +16 до +22, что достигается намеренным остыванием сусла либо двух-, трехкратным добавлением к бродящему суслу охлажденного свежайшего сусла. Сбраживают сусло в стеклянных, эмалированных, из нержавеющей пищевой стали, дубовых емкостях.
Для изготовления высококачественных вин сначала нужно сделать условия для скорого забраживания сусла методом введения в него активных винных дрожжей - 2-5 % от размера сусла. Разводку дрожжей для виноделия готовят последующим методом: с начала сезона переработки, приблизительно за 5 дней до предполагаемой массовой уборки винограда, собирают 5-10 кг сравнимо зрелого винограда, отжимают из него сусло, стерилизуют в 3- либо 5-литровом баллоне при температуре +95:+100 ?С в течение 10 минут. Затем заносят чистую культуру дрожжей, закрывают ватным тампоном и оставляют при комнатной температуре до начала бурного брожения. Потом эту разводку дрожжей заносят в последующую партию сусла, но уже не стерилизованного, в количестве 5 % от размера сусла и дают забродить. Потом хоть какое, чисто бродящее сусло либо неосветленный виноматериал можно применять в качестве разводки дрожжей для виноделия. При отсутствии способности приобретения культуры дрожжей первую партию сусла, полученную из здорового отборного винограда, не стерилизуют, а оставляют в баллоне при температуре +20:+25 до забраживания на дрожжах. Если сусло при всем этом забродило в течение 1-2 суток и имеет вкус, то его можно применять в качестве разводки дрожжей для виноделия, как описано выше.
