formula-holding.com

В процессе брожения различают три этапа: забраживание, бурное и тихое брожение.
Забраживание
Отлично вымытую и высушенную емкость заполняют суслом, оставляя незаполненными 15-20 % резервуара, потом заносят разводку культуры дрожжей в количестве 1-3 % и герметизируют газовым затвором. Герметизация бродильной емкости с отводом выделяющейся углекислоты через водяной затвор - обязательное условие высококачественного сбраживания сусла и получения виноматериала. Для 3-10-ти литровых стекляных бутылей индустрией выпускаются особые газовые затворы различной конструкции. Сусло забраживает в течении 10-20 ч, что выражается в возникновении на поверхности сусла частиц мути. Сначала брожение идет расслабленно.
Бурное брожение наступает с увеличения температуры сусла и выделением огромного количества углекислого газа. При всем этом оно вроде бы "бурлит", вспенивается, разширяется в объеме. Чем медленней проходит бурное брожение, тем лучше в вине сохраняется фруктовый запах и полнее развиваются наиболее узкий букет и вкус. Конкретно в этот период сусло нуждается в охлаждении. Для контроля за брожением раз в день смотрят за температурой и плотностью сусла. Период бурного брожения продолжается 7-10 дней.
Тихое брожение наступает с момента скопления 7-8 % спирта и длится 3-12 дней. В этот период следует "уплотнить бродящее сусло", другими словами долить емкости на 90-95 % , чтоб надвинное места было как можно меньше. Бродильные емкости на всех шагах брожения закрывают газовыми затворами, которые выпускают углекислый газ и препятствуют проникновению воздуха, пыли и дрозофил.
Сухим виноматериалом считается выбродившее сусло с плотностью ниже 0,995, что соответствует 0,2-0,3 г/100 мл остаточных сахаров. Такое вино нужно быстро долить и загерметизировать. Но прямо за спиртовым может проходить яблочно-молочное брожение. Этот процесс желателен для высококислотных вин. Он сопровождается выделением угле кислого газа и скорым понижением кислотности. Потому еще на стадии дображивания сахаров нужно следить за кислотностью сусла и принимать решение о формировании вина. Если кислотность понижается стремительно и опустилась ниже 7г/л, вино стремительно снимают от осадка, сульфитируют до содержания в вине 25-30 мг/л сернистой кислоты и хранят при температуре ниже +10. Для высококислотных сусел и вин, напротив, делают условия для био кислотопонижения: исключают сульфитацию и вино задерживают на дрожжах при температуре до +15 ?С.
      В период окончания спиртового брожения емкости доливают аналогичным здоровым виноматериалом и потом доливают, чтоб в емкостях не было воздушной камеры в надвинном пространстве. Через 2-3 недельки (или через месяц) по окончании брожения, когда вино делается прозрачным и на дне емкости появляется плотный осадок, делают первую открытую переливку с проветриванием. Время снятия вина с дрожжей для каждой партии устанавливается раздельно. Емкости для переливки виноматериалов лучше окуривать, сжигая в серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости либо вводят сернистую кислоту в виноматериал из расчета 20-25 мг/л. В случае отвратительного самоосветления виноматериал рекомендуется обрабатывать бентонитом либо желатином, дальше его отстаивают в течение 10-12 дней, снимают с осадка, фильтруют. Через 1,5-2 месяца проводят вторую переливку виноматериалов.
Но вино еще не готово к употреблению и его нужно выдержать не мене 2-3 месяцев в подвале при температуре порядка +10, для выпадения в осадок винного камня. По окончании срока выдержки вино разливают в бутылки и хранят в подвалах.