Получение белого вина
Метки: белое
Для изготовления белого вина употребляют как белые, так и красные сорта винограда. При этом прессуют ягоды перед брожением. Приобретенный сок стараются как можно скорее отделить от мезги, чтобы он не перенял какие-либо вещества из кожицы. Для большей свежести сока виноград под прессом время от времени охлаждают. «Самотек» и «первый отжим» пускают на изготовка наилучших белоснежных вин.Время от времени мезга может удаляться. Изготовка насыщенных, ярчайших белых вин подразумевает 20-часовое настаивание сока на мезге. Этот процесс - мацерация - происходит при низкой температуре до начала брожения. Он дозволяет кожице передать соку танины и ароматичные вещества, в нем самом отсутствующие. Танины действуют как природный консервант, остальные элементы присваивают напитку насыщенный вкус. Затем мезга спрессовывается и отделяется от сока.
Чем ниже температура - тем лучшим и фруктовым получится вино. XX век ознаменовался возможностью контроля над температурой брожения. Это позволило производить ферментацию, дающую высокие результаты. Брожению в охлаждаемых железных контейнерах подвергается значительная часть современных белых вин. Вина высшего свойства ферментируются в маленьких дубовых бочках - их размер не дозволяет температуре подняться до лишнего уровня. Брожение белого вина происходит при 15-20° C и продолжается от 4 до 7 дней.
Затем белое вино нужно осветлить - освободить от осадка. Обычный способ - отстаивание вина. Современный - применение особых фильтров. Дешевый метод осветления - при помощи коагулирующих веществ: желатина, взбитого белка, рыбьего клея, бентонита... Они оплетают определенные вещества, делая наиболее комфортным их удаление из осадка. Так, бентонит - порошковая глина из Вайоминга - помогает освободить вино от белков. Заканчивается осветление уже в бочках, под действием древесины. Вина могут преднамеренно не до конца избавлять от осадка. Batonnage - процесс отстаивания вина на осадке, который часто перемешивается. Он добавляет элементов букету напитка.
Не достаточно осветлить вино. Ранее вина пару лет выдерживали в прохладных погребах, в итоге чего образовывался так именуемый «винный камень» - кристаллические отложения на стенах бочек. Они образовывались из-за соединения винной кислоты с калием или кальцием. Перед бутилированием эти кристаллы удалялись. На данный момент для стабилизации белого вина употребляют окуривание и пастеризацию (нагревание).
Белые вина выдерживаются не такое длительное время, чем красные. Традиционно они стареют в бочках менее 1,5 лет, а нередко разливаются по бутылкам совершенно молодыми. Тонкие вина - такие, как Рислинг - выдерживают в контейнерах из бетона либо нержавеющей стали - дерево разрушает их букет. Такие контейнеры дают полную свободу для развития запахов новых, фруктовых белых вин - к примеру, Совиньон Блан.
Цветы оптом из Эквадора - цветы оптом. Бизнес на цветах.
