formula-holding.com

Выдержка является неотъемлемым технологическим способом технологии производства высококачественных красных вин. За период выдержки, при хороших температурных критериях и кислородном режиме, протекают процессы созревания вин, выражающиеся органолептически в выравнивание вкуса (терпкость фенольных веществ перебегает в полноту) и возникновение характерному букету (сортовой запах и ягодные нотки юного вина обогащаются цветами сафьяна, сухофруктов).
Выдержанные в дубовой таре вина добавочно обогащаются тонами дуба, характеризирующиеся ценными цветами ванили, специй, кокоса.
Невзирая на востребованность, создание выдержанных красных вин, остается уделом только отдельных компаний, владеющих значительными размерами дубовой технологической тары и оборотными средствами. Но, даже у обычных производителей выдержанных вин, качество их не постоянно на уровне.
В то же время, дубовая тара представляет собой безупречный сосуд для прохождения действий созревания вин, которые характеризуются неспешным окислением их фенольного комплекса. Неповторимость дубовой тары заключается в ее частичной проницаемости для кислорода воздуха и наличия развитой внутренней поверхности, которое катализирует процессы неспешного окисления.
Выработка специального дубового сырья определяет заготовку и выдержку дубовых клепок под открытым небом с повторяющимся орошением в течение 8 – 12 месяцев, пульсирующую термообработку дубовых клепок, их измельчение и фракционирование.
Приобретенная термообработанная дубовая щепа со средним размером 15 – 20 мм, благодаря активной поверхности, подготовительной обработки и термолизу характеризуется светло-коричневым цветом, приятным ванильно-кокосовым запахом и высочайшим содержанием легкоизвлекаемых экстрактивных веществ (10 – 15 %), из которых до 60% составляют окисленные танины.
Технологические режимы выдержки вин определяют обогащение обработанных виноматериалов экстрактивными субстанциями дуба со следующей выдержкой их в два шага: в дубовой таре при умеренном доступе кислорода и в герметической таре. Выдержка виноматериалов на втором шаге осуществляется вскоре открытой переливки. В качестве дубового сырья употребляют дубовую щепу (Talas de stejar) различной степени термообработки.
Обогащение виноматериалов экстрактивными субстанциями дуба осуществляется внесением винного дубового экстракта, которого готовят экстракцией дубовой щепы. Общий выход экстракта составляет 2,5 – 3 дал/кг.
Приобретенный винный дубовый экстракт, после эгализации всех сливов, осветлении и снятии с образовавшегося осадка, заносят в купаж обработанных вин конкретно перед закладкой их на выдержку. Для вин, закладываемых на выдержку в дубовых емкостях, бывших в употреблении, доза экстракта составляет 3-5% от их размера.
Наличие развитой активной поверхности дуб-вино, умеренное содержание экстрактивных веществ дуба (за счет внесенного дубового экстракта) и равномерный доступ кислорода обеспечивают, при температурах 14 – 16°С и концентрации вольной сернистой кислоты 5-10 мг/дм3 , хорошему прохождению действий неспешного окисления, соответствующих и нужных для созревания виноматериалов.
Красные вина добавочно выдерживаются на втором шаге в герметических емкостях, в течение более 6 месяцев, времени, достаточном для употребления фактически всего растворенного кислорода и прхождении главных действий созревания красных вин. За этот период букет выдержки с броской дубовой ноткой сглаживается, возникают очевидные цвета сафьяна, сухофруктов, а вкус становится мягеньким и бархатистым.
Для усиления ценимых пользователями цветов «благородного дуба», в срок не ранее чем в два месяца до снятия виноматериалов с выдержки, рекомендуется корректировку состава вина методом внесения в нем, менее 20% от размера, за ранее выдержанного экстрактивного виноматериала.
Экстрактивный виноматериал готовят разбавлением винного дубового экстракта красноватым обработанным виноматериалом в соотношении 1 : 3-5, с следующей его выдержкой в бочках либо бутах более 2 месяцев.
По истечении более 1-го года от закладки на выдержку, качественные выдержанные красные вина могут быть высланы на обработку с целью их стабилизации, а опосля соответственного отдыха, на розлив и реализацию.