Изготовление сусла
Практически все фрукты, кроме винограда и частично яблок и груш, имеют состав, не соответственный нормам состава вина. Конкретно большая часть плодов и ягод содержит больше, чем необходимо кислоты, и меньше сахара, а поэтому и вино из неразбавленного фруктового сока вышло бы очень кислым и в то же время чрезвычайно слабо спиртуозным.
Лишь из винограда и частично некоторых яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех иных плодов и ягод постоянно приходится исправлять, облагораживать, сдабривать для того, чтоб потом вино вышло подходящей нам крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляет ту работу, которая именуется изготовлением сусла из сока фруктов и ягод.
При изготовлении сусла из сока всех фруктов и ягод виноделу приходится сначала решить вопрос о том, как избавиться от излишней кислоты и сделать кислотность сусла соответственной виду пpиготовляемого вина. Это исправление кислотности сока быть может произведено 3-мя методами, из которых каждый имеет свои плюсы и недочеты.
1-й метод. Разбавление сока водой.
Для определения нужного количества воды необходимо знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы хотим, чтоб было в вине. Решается таковая задачка до боли просто, чисто арифметически.
При этом методе необходимо лишь измерить весь сок и позже разбавить его нужным количеством воды. Будет поточнее, если мы сок станем не перемеривать литрами а взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже отпускаемой по весу.
В отношении воды следует сказать что, принципиально, чтоб вода была совсем чистая, без аромата и мягенькая, а не известковая и не железистая. Плохая вода нейтpализует часть кислоты сока, потому кислотность может очень уменьшиться, а железистая быть может предпосылкой почернения вина.
Бpать воду сырой либо кипяченой зависит так же от свойства воды. Лучше бpать воду сыpой — если имеется ключевая вода или из аpтезиpианской скважины.
2-й метод. Нейтpализация кислоты.
Метод уменьшения кислотности сока заключается в том, что в части сока уничтожают (нейтрализуют) всю содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив соответственную часть сока, добавляют сюда истолченного в маленький порошок мрамора либо углеизвестковой соли, все отлично перемешивают, дают постоять в покое и, когда на отстоится осадок соли, получившийся из уничтоженной кислоты и мрамора, этот сок добавляют к остальному соку.
Этот метод уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что при нем сок не разжижжается, экстрактивность его стопроцентно сохраняется, и вино выходит густое. Но зато недочет этого метода тот, что при всем этом сок и вино приобретает чрезвычайно противный аптечный привкус, вроде бы фармацевтического снадобья. Потому этот метод применяется пореже, чем 1-ый.
3-й метод. Смешивание соков.
Этот метод уменьшения кислотности, заключается в том, что чрезвычайно кислый сок соединяют в соответствующей пропорции с соком, имеющим кислоты меньше, чем нужно.
И в данном случае приходится решать арифметическую задачку о том, какое количество сока наименее кислого следует прибавить к соку кислому для уменьшения его кислотности.
По этому способу вино выходит более высочайшего свойства: густое, экстрактивное, наиболее благоуханное и смачное. Но зато недочетом этого метода будет то, что: 1) время от времени может не иметься под рукою плодов либо ягод соответственной слабенькой кислотности, и 2) что при всем этом изготовка вина обходится еще дороже, чем при первом методе.
